Les spiritueux, et le rhum en particulier, sont des ingrédients à part entiers qui ont toute leur place dans la gastronomie hexagonale, qui s’est enrichie et s’inspire des productions des terroirs d’outre-mer, producteurs historiques de rhum. Celui est depuis longtemps utilisé dans les plats, et ce, tout particulièrement dans les desserts et la pâtisserie, on pense notamment au classique baba au rhum. Contrairement à certaines idées reçues, il est préférable de miser sur la qualité lorsque l’on cuisine avec le rhum, comme avec tous les alcools, si l’on veut apporter une véritable plus-value aromatique à nos plats.
Dans cette optique, et afin de varier les plaisirs, nous vous proposons dans cet article une recette inédite, revisitée par un chef ami de la rédaction, qui incorpore un rhum d’exception dans sa composition, ce qui lui donnera un goût incomparable et développera une palette de couleurs qui ravira vos yeux et vos papilles.
Un dessert composé autour d’un rhum d’exception
Bavarois rubané au rhum d’exception pour huit personnes.
Ingrédients : Pour la crème anglaise, vous aurez besoin d’un demi-litre de lait, quatre jaunes d’œufs, 80 grammes de sucre, une demi-gousse de vanille, 10 grammes de gélatine. La crème fouettée quant à elle, nécessitera 300 centilitres de crème liquide et on utilisera 100 centilitres supplémentaires pour réaliser la chantilly dans laquelle on ajoutera 10 g de sucre glace et un soupçon de vanille, les sucres classiques sont à proscrire si l’on veut éviter les grumeaux. Pour les parfums de la chantilly, on utilisera de l’extrait de vanille liquide ou une gousse naturelle, 30 grammes de chocolat noir et une demi-cuillère à café de Macha. On les intégrera délicatement à celle-ci avec un fouet.
Préparation
Faire une Crème anglaise dans laquelle on va incorporer de la gélatine afin d’obtenir une texture originale, à raison d’une feuille pour 100 g. La passer au congélateur environ trente minutes dans le but de la durcir légèrement, cette durée pourra varier en fonction de la puissance de votre appareil, il faudra donc la surveiller la première fois pour éviter qu’elle ne gèle.
Pendant que votre Crème anglaise refroidit, composer une crème fouettée dans un saladier très froid, ce qui aidera celle-ci à monter. Nous allons ensuite diviser la crème en trois parties égales que nous allons aromatiser séparément. La première partie, celle du bas, contiendra du chocolat, la seconde qui se placera entre les deux couches sera infusée de the Macha, enfin dans la troisième on incorporera de la vanille.
Dans un moule préalablement huilé au tournesol ou au raisin, déposer la crème au chocolat, puis la crème au the et enfin celle à la vanille, placer au réfrigérateur dans son moule pendant une heure minimum. Le temps que notre crème repose, on procédera à la confection d’une crème chantilly en prélevant une partie de notre crème fouettée. On appliquera cette dernière sur le dessert au moment de servir et l’on y parsèmera des fruits de saison que l’on aura au préalable fait tremper dans notre rhum d’exception.
